Co je HACCP
HACCP (Hazadr Analysis and Critical Control Points) je systém stanovení kritických kontrolních bodů, který je nástrojem zajištění a řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem finálnímu zákazníkovi, tedy spotřebiteli. Tento systém je založený na prevenci.
Tuto oblast ošetřuje především příslušná právní úprava:
Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) ukládá zejména následující právní úprava:
- zákon č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů,
- zákon č. 258/2000 Sb. ve znění pozdějších předpisů,
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002 o potravinovém právu,
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin.
Povinnost zavedení systému kritických bodů byla postupně rozšířena na všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů včetně veřejného stravování.
Povinnost stanovení kritických bodů v technologii výroby včetně jeho aktualizace a kontroly účinnosti stanovuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin.
Prováděcí vyhláška č. 147/1998 Sb. ve znění pozdějších předpisů, která byla zrušena s účinností dnem 1.4.2010, je ovšem stále doporučenou pomůckou pro zavedení kritických bodů.
Princip zavádění systému HACCP
V systému HACCP jsou definovány, monitorovány, měřeny a vyhodnocovány kritické kontrolní body.
Úplný a kvalitní HACCP zahrnuje 7 principů:
- Provedení analýzy nebezpečí
- Stanovení kritických bodů
- Stanovení kritických mezí v každém kritickém kontrolním bodě
- Vymezení systému sledování v kritických bodech
- Stanovení nápravných opatření pro kažký kritický bod
- Zavedení ověřovacích postupů
- Zavedení evidence a dokumentace